Zaczynając od masy kakaowej 100%, rozpoczynasz po przetworzeniu ziaren. Prażenie, usuwanie łupin i mielenie zostały już wykonane. Zmienia to zakres pracy kuchni lub pracowni, ale nie eliminuje potrzeby opracowania i kontrolowania gotowej receptury.
Które etapy zostały już wykonane?
Przetworzona masa eliminuje konieczność rozpoczynania tej receptury od prażenia, oddzielania łupin i mielenia ziaren kakaowych we własnej pracowni. Są to istotne etapy przetwarzania wymagające sprzętu i wiedzy przy pracy bezpośrednio z ziarnami. W przypadku masy kakaowej składnik wyjściowy jest przygotowany do dalszej części receptury.
Wymień wykonane etapy oddzielnie od pracy, która pozostaje do zrobienia. Ułatwia to planowanie sprzętu bardziej niż ogólna obietnica, że masa kakaowa upraszcza każdy proces czekoladowy. To, co odpada, i to, co nadal musisz zrobić, zależy od punktu początkowego Twojego obecnego procesu.
Czy masa kakaowa eliminuje potrzebę rozdrabniania?
Nie automatycznie. Niesłodzona masa kakaowa jest składnikiem, a nie gotową recepturą słodzonej czekolady. Jeśli dodajesz cukier, aby zrobić czekoladę, receptura i oczekiwana konsystencja mogą nadal wymagać dalszego rozdrabniania. Nie zakładaj, że roztopienie i temperowanie mieszanki zastąpi wszystkie potrzebne etapy przetwarzania.
Dalszy proces również zależy od zastosowania. Pracownia opracowująca tabliczkę czekolady rozwiązuje inne zadanie recepturowe niż kuchnia wykorzystująca masę kakaową w nadzieniu, wypieku lub napoju. Określ gotowy produkt, zanim zdecydujesz, jaki sprzęt lub etapy przygotowania można pominąć.
Co należy mierzyć podczas próby procesu produkcyjnego?
| Pytanie | Co zapisywać |
|---|---|
| Jakie prace przestajesz wykonywać w pracowni? | Etapy przetwarzania ziaren, których nie musisz już wykonywać. |
| Co pozostaje do zrobienia? | Przygotowanie receptury, ewentualne dalsze rozdrabnianie i prace związane z zastosowaniem. |
| Czy wynik pasuje do produktu? | Smak i konsystencja gotowej próby. |
| Czy proces odpowiada Twojej skali produkcji? | Rzeczywiście używany sprzęt, etapy obróbki i wymagania produkcyjne. |
Jak przejść od próby do regularnej produkcji?
Wykorzystaj próbę do ustalenia własnego procesu zamiast obiecywać identyczność każdej partii bez kontroli. Jasno zapisuj wybrane pochodzenie, recepturę i sposób przygotowania w dokumentacji produkcyjnej. Sprawdzaj wynik przy zmianie składnika lub etapu.
Zacznij od oferty Comagro: kolekcja mas kakaowych 100%, dostępne od 1 kg, oraz opisz produkt, sprzęt i skalę produkcji przy omawianiu kolejnego zamówienia.
Na podstawie Sergey Tolstikov, CEO Comagro OÜ, na LinkedIn.
Dodatkowe źródło: Sergey Tolstikov o procesie produkcji masy kakaowej.