Terroir kakao łączy smak z miejscem i warunkami uprawy. Dla marki czekolady stanowi konkretniejszy punkt wyjścia niż ogólny opis kakao. Jego wartość polega na wyjaśnianiu rzeczywistego składnika w produkcie, a nie przypisywaniu jednego smaku całemu krajowi.
Co kształtuje smak kakao danego pochodzenia?
Geografia, genetyka, klimat, gleba i warunki uprawy mają znaczenie. Fermentacja i suszenie również wpływają na smak trafiający do producenta czekolady. Charakter pochodzenia odzwierciedla więc kilka powiązanych czynników. Sama nazwa kraju nie opisuje ich wszystkich.
Porównując produkty, czytaj nazwę konkretnego pochodzenia i jego specyfikację. Dwa kakao związane z tym samym krajem nie muszą mieć takiego samego profilu. Podobnie opis smakowy powinien pomagać w ocenie składnika, a nie stanowić obietnicę identycznego smaku każdej partii lub receptury.
Czy nuty owocowe lub orzechowe oznaczają dodane składniki?
Nie. W profilu pochodzenia określenia te opisują wrażenia sensoryczne samego kakao. Służą do przedstawiania różnic smakowych, a nie wymieniania owoców jagodowych, orzechów czy innych składników dodanych do masy. Decyzje dotyczące składu i alergenów podejmuj na podstawie rzeczywistych informacji o produkcie.
Na przykład Kolumbia Morumbi ma własny określony profil. Korzystaj z tych konkretnych informacji, przedstawiając produkt. Nie zmieniaj ich w stwierdzenie dotyczące smaku całego kolumbijskiego kakao.
Jak terroir może wspierać tożsamość produktu?
Zacznij od smaku, którego ma doświadczyć klient. Wybierz pochodzenie przyczyniające się do tego efektu, a następnie jasno opisz ten związek. Historia zyskuje na sile, gdy klient rozpoznaje jej znaczenie w produkcie, zamiast widzieć tylko nazwę pochodzenia bez wyjaśnienia.
Co sprawdzić przed wyborem pochodzenia?
- Przeczytaj dokładną nazwę pochodzenia i specyfikację smakową.
- Odróżniaj opisy sensoryczne od informacji o składnikach.
- Porównaj kandydatów w produkcie, który zamierzasz sprzedawać.
- Notuj, co kakao wnosi do danej receptury.
Poznaj ofertę Comagro: kolekcja mas kakaowych 100% według pochodzenia jako zestaw indywidualnych profili smakowych. Jeśli potrzebujesz pomocy w zawężeniu próby produkcyjnej, opisz swoją recepturę i charakter, który chcesz uzyskać.
Na podstawie Sergey Tolstikov, CEO Comagro OÜ, na LinkedIn.