Masa kakaowa 100% daje kuchni kontrolę nad smakiem kakao i dodawaną słodyczą. Jest składnikiem, dlatego receptura musi uwzględniać samą masę, cukier, tłuszcz i ewentualne płyny. Warto ustalić, jakie pochodzenie i skład odpowiadają produktowi, który chcesz przygotować.
Zacznij od produktu, który chcesz przygotować
W przypadku ganache sprawdź, jak wybrana masa współgra ze śmietanką lub innym płynem i substancją słodzącą. W przypadku napoju kakaowego oceniaj gotowy napój, a nie samą tabliczkę. W przypadku formowanej tabliczki opracuj pełną recepturę czekolady oraz zastosuj odpowiedni proces rozdrabniania i temperowania. Samo wmieszanie grubego cukru do roztopionej masy kakaowej nie da konsystencji profesjonalnie rozdrobnionej czekolady.
Omówienie produkcji czekolady według ICCO oddziela dozowanie składników, zmniejszanie wielkości cząstek, konszowanie i regulację konsystencji. To rozróżnienie jest ważne przy podejmowaniu decyzji, które etapy przetwarzania może wykonać Twoja kuchnia i jaki gotowy składnik kupić.
Wykorzystaj profil smakowy do stworzenia krótkiej listy
W Comagro kolekcja według pochodzenia opisuje kwasowość, gorycz, pełnię, posmak i nuty smakowe. Wybierz kontrast odpowiedni do receptury: wyrazisty profil do deseru owocowego lub pełny charakter kakao tam, gdzie ma ono wspierać inne składniki. To punkty wyjścia do prób, a nie gwarantowane połączenia.
Porównuj partie próbne w tych samych warunkach
- Zapisz recepturę bazową i oczekiwany efekt: smak, słodycz i konsystencję.
- Dla każdego pochodzenia zastosuj te same ilości składników i metodę przygotowania.
- Oznacz próbki tak, aby osoby degustujące nie znały ich pochodzenia.
- Degustuj w tej samej temperaturze podania i zapisz, co pozostaje wyczuwalne w gotowym produkcie.
- Powtórz preferowaną wersję, zanim zwiększysz wielkość partii.
Oddzielaj nuty smakowe od wykazu składników i alergenów. Masa kakaowa opisana jako orzechowa nie musi zawierać dodanych orzechów, a taki opis nie potwierdza braku zanieczyszczenia krzyżowego orzechami. Czytaj etykietę i specyfikację produktu.
Zaplanuj pierwsze zamówienie pod rzeczywistą próbę
Masa kakaowa Comagro jest produkowana przez TERT KAKAO i dostępna od brykietu 1 kg. Ustalony przez producenta okres przydatności wynosi rok od produkcji przy zachowaniu warunków przechowywania z etykiety. Sprawdź aktualne opakowania i dostępność na stronie produktu. Jeśli Twoja kuchnia potrzebuje już słodzonego składnika, porównaj Gotowa gorzka czekolada Honduras 70% zamiast traktować ją jako zamiennik niesłodzonej masy.
Podaj przygotowywany produkt, ilość i miejsce dostawy. Daje nam to przydatną podstawę do rozmowy o produkcie i wymaganiach dotyczących dostaw.