Cocoa mass, cocoa liquor i cocoa paste to powszechnie używane określenia pasty powstającej przez mielenie ziarna kakaowego bez łupiny. Zawiera masło kakaowe i beztłuszczową suchą masę kakaową. Nazwy te nie określają, czy ziarna są aromatyczne, czy producent działa rzemieślniczo ani jak składnik zachowa się w Twojej recepturze.
European Cocoa Association opisuje cocoa paste, mass i liquor jako zamienne nazwy. Przy zakupie skład i specyfikacja produktu są przydatniejsze niż rozróżnienie oparte wyłącznie na słowach.
Masa kakaowa a czekolada w skrócie
- Masa kakaowa, cocoa liquor lub pasta kakaowa: sprawdź, czy specyfikacja opisuje zmielone ziarno kakaowe bez łupiny, z naturalnym masłem kakaowym i suchą masą kakaową. Same te określenia nie oznaczają dodatku cukru.
- Czekolada: sprawdź procentową zawartość kakao i pełny skład. Gorzka czekolada 70% i masa kakaowa 100% mają różny skład.
- Masa czekoladowa: zapytaj dostawcę o skład. Sama nazwa nie wystarcza, aby stwierdzić, czy produkt pasuje do Twojej receptury.
Co oznacza „masa czekoladowa”?
Dostawcy używają tego określenia w różny sposób. Może oznaczać masę kakaową lub mieszankę czekoladową zawierającą także cukier i inne składniki. Poproś o dokładny skład. „Masa czekoladowa” nie jest odrębną kategorią ziaren premium, a „masa kakaowa” nie oznacza przemysłowego produktu niższej jakości.
Masa kakaowa 100% czy gotowa gorzka czekolada 70%?
W Comagro masy kakaowe 100% są niesłodzonymi składnikami. Wybierz je, jeśli chcesz samodzielnie ustalić słodycz i zawartość kakao w recepturze. Gotowa gorzka czekolada Honduras 70% ma już własny skład i poziom słodyczy. Jest bardziej bezpośrednim punktem wyjścia, gdy Twoja receptura wymaga właśnie takiej gotowej czekolady.
Zastąpienie czekolady 70% tą samą wagą masy kakaowej 100% zmienia równowagę receptury. Trzeba ponownie ocenić ilość cukru, tłuszczu i innych składników. Temperowanie kontroluje krystalizację w produktach takich jak tabliczki i korpusy; nie dodaje brakującego cukru i nie koryguje niewłaściwej receptury.
Który składnik pasuje do Twojej receptury?
Jeśli receptura wskazuje już gotową czekoladę, zacznij od jej zawartości kakao i składu. Jeśli opracowujesz recepturę samodzielnie, porównuj masę kakaową 100% i pozostałe składniki jako całość, zamiast stosować zamiennik w proporcji jeden do jednego.
W przypadku tabliczek, nadzień lub deserów skorzystaj z naszego poradnika: dobór masy kakaowej do zastosowania. Przed zamówieniem do produkcji sprawdź specyfikację, partię próbną i listę kontrolną zamówienia.
Sprawdź te informacje przed zamówieniem
- Przeczytaj informacje o składzie i alergenach konkretnego produktu.
- Potwierdź procentową zawartość kakao i to, czy dodano cukier.
- Porównaj pochodzenie, profil smakowy i przewidziane zastosowania.
- Sprawdź wielkość opakowania, datę produkcji, instrukcje przechowywania i okres przydatności.
- Przeprowadź małą próbę we własnej recepturze, zanim zwiększysz skalę produkcji.
Wybór pochodzenia to osobna decyzja
Gdy skład jest już odpowiedni, porównaj smak. Masa kakaowa z dominującymi nutami jagodowymi może pasować do innego deseru niż pełny profil z przewagą kakao. „Borówka”, „cytrusy” czy „orzechowy” na karcie degustacyjnej opisują wrażenia sensoryczne, a nie dodane składniki. Korzystaj z aktualnej specyfikacji, aby wybrać krótką listę produktów, a następnie degustuj partie próbne razem.
Porównaj pochodzenia masy kakaowej i specyfikacje produktówlub zapytaj Comagro, który składnik pasuje do Twoich założeń produkcyjnych.
IP Geolocation by DB-IP