Začít se 100% kakaovou hmotou znamená začít až po zpracování bobů. Pražení, odstranění slupek a mletí již proběhlo. To mění práci, kterou musí vaše kuchyně či dílna vykonat, ale neodstraňuje potřebu vyvinout a kontrolovat konečnou recepturu.
Které fáze jsou již dokončeny?
Zpracovaná hmota odstraňuje potřebu začínat daný recept pražením, odslupkováním a mletím kakaových bobů ve vlastní dílně. Při přímé práci s boby jde o významné fáze zpracování vyžadující vybavení a znalosti. U kakaové hmoty je výchozí surovina připravena na další část tvorby receptury.
Tyto dokončené fáze vypište odděleně od práce, která zbývá. Díky tomu bude plánování vybavení užitečnější než obecný příslib, že kakaová hmota zjednodušuje každý čokoládový proces. To, co již nemusíte dělat a co stále musíte, závisí na výchozím bodě vašeho současného postupu.
Odstraňuje kakaová hmota potřebu zjemňování?
Ne automaticky. Neslazená kakaová hmota je surovina, nikoli hotová receptura slazené čokolády. Pokud přidáte cukr pro výrobu čokolády, receptura a požadovaná textura mohou stále vyžadovat další zjemňování. Nepředpokládejte, že rozpuštění a temperování směsi provede všechny kroky zpracování, které receptura potřebuje.
Zbývající postup se liší také podle použití. Dílna vyvíjející tabulkovou čokoládu řeší jinou recepturu než kuchyně využívající kakaovou hmotu v náplni, pečivu či nápoji. Než rozhodnete, které vybavení nebo fáze přípravy lze vynechat, určete hotový produkt.
Co by měla měřit zkouška výrobního postupu?
| Dotaz | Co zaznamenávat |
|---|---|
| Jaká práce se přesouvá mimo dílnu? | Fáze zpracování bobů, které již neprovádíte. |
| Co zbývá? | Příprava receptury, případné další zjemňování a práce specifické pro použití. |
| Odpovídá výsledek produktu? | Chuť a textura hotového zkušebního produktu. |
| Vyhovuje postup vašemu objemu? | Vaše skutečné vybavení, pracovní kroky a výrobní požadavky. |
Jak přejít od zkoušky k pravidelné výrobě?
Využijte zkoušku k nastavení vlastního postupu místo příslibu, že každá šarže bude totožná bez kontrol. Ve výrobních záznamech jasně uvádějte zvolený původ, recepturu a přípravu. Při změně suroviny či kroku výsledek znovu posuďte.
Začněte nabídkou Comagro Kolekce 100% kakaových hmot, dostupné od 1 kg, a popište svůj produkt, vybavení a výrobní objem při projednávání další objednávky.
Upraveno podle Sergey Tolstikov, CEO Comagro OÜ, na LinkedIn.
Další zdroj: Sergey Tolstikov o výrobním postupu kakaové hmoty.
IP Geolocation by DB-IP