100% kakaomassist alustades on ubade töötlemine juba tehtud. Röstimine, kestade eemaldamine ja jahvatamine on toimunud. See muudab köögis või töökojas tehtavat tööd, kuid ei asenda valmis retsepti väljatöötamist ega tootmise juhtimist.
Millised etapid on juba tehtud?
Töödeldud massi kasutades ei pea sa retsepti alustama ubade röstimise, kestade eraldamise ja jahvatamisega oma töökojas. Ubadega töötamisel nõuavad need etapid seadmeid ning teadmisi. Kakaomassi puhul on lähteaine retsepti järgmiseks osaks juba ette valmistatud.
Pane tehtud etapid eraldi kirja töödest, mis on veel ees. Nii on seadmete planeerimine sisukam kui üldine lubadus, et kakaomass muudab iga šokolaadiprotsessi lihtsaks. Ärajäävad ja allesjäävad tööd sõltuvad sinu praeguse protsessi lähtekohast.
Kas kakaomass välistab rafineerimise vajaduse?
Mitte automaatselt. Magustamata kakaomass on koostisaine, mitte valmis magustatud šokolaadi retsept. Kui lisad šokolaadi valmistamiseks suhkrut, võivad retsept ja soovitud tekstuur vajada täiendavat peenestamist ehk rafineerimist. Ära eelda, et segu sulatamine ja tempereerimine teevad ära kõik vajalikud töötlemisetapid.
Edasine protsess erineb ka kasutusviisi järgi. Tahvlit arendav töökoda lahendab teistsugust retseptiülesannet kui köök, mis kasutab kakaomassi täidises, küpsetises või joogis. Määra valmistoode enne otsustamist, milliseid seadmeid või valmistamisetappe saab ära jätta.
Mida peaks tööprotsessi katse näitama?
| Küsimus | Mida kirja panna? |
|---|---|
| Milline töö jääb töökojast välja? | Ubade töötlemise etapid, mida sa enam ise ei tee. |
| Mis jääb alles? | Retsepti valmistamine, võimalik edasine rafineerimine ja kasutusviisist sõltuv töö. |
| Kas tulemus sobib tootega? | Valmis katsepartii maitse ja tekstuur. |
| Kas protsess sobib vajaliku mahuga? | Tegelikud seadmed, käitlemisetapid ja tootmisvajadus. |
Kuidas liikuda katsest tavapärase tootmiseni?
Kasuta katset oma protsessi kujundamiseks, mitte lubaduseks, et kõik partiid on kontrollimata identsed. Märgi tootmisjuhistes selgelt valitud päritolu, retsept ja valmistamisviis. Koostisaine või tööetapi muutmisel hinda tulemust uuesti.
Alusta Comagro 100% kakaomasside valikust, mida saab tellida alates 1 kg-st, ning järgmise tellimuse arutamisel kirjelda toodet, seadmeid ja tootmismahtu.
Kohandatud Comagro OÜ tegevjuhi Sergey Tolstikovi LinkedIni postituse põhjal.
Täiendav allikas: Sergey Tolstikovi postitus kakaomassi tootmisprotsessi kohta.
