100% kakaomass võimaldab köögis ise kujundada kakao maitset ja lisatavat magusust. Tegemist on koostisainega, mistõttu tuleb retseptis arvestada kakaomassi, suhkru, rasva ja vedelike koguseid. Valiku lähtekohaks on soovitud lõpptoode ning sellele sobiv päritolu ja retsept.
Alusta soovitud lõpptootest
Ganache’i puhul katseta, kuidas valitud kakaomass sobib koore või muu vedeliku ja magustajaga. Kakaojoogi jaoks hinda valmis jooki, mitte ainult tahket briketti. Šokolaaditahvli jaoks tööta välja terviklik retsept ning kasuta sobivat peenestamis- ja tempereerimisprotsessi. Jämeda suhkru segamine sulatatud kakaomassi ei anna professionaalselt peenestatud šokolaadi tekstuuri.
ICCO šokolaaditootmise ülevaade käsitleb eraldi koostisosade doseerimist, osakeste peenestamist, konšeerimist ja konsistentsi reguleerimist. See aitab otsustada, milliseid tööetappe saab köögis teha ja millal tasub valida juba valmis koostisaine.
Kasuta maitseprofiili esialgse valiku tegemiseks
Comagro eri päritoludega kakaomasside valik kirjeldab happesust, mõrudust, täidlust, järelmaitset ja maitsenoote. Vali retsepti toetav iseloom: näiteks elav profiil puuviljase magustoidu jaoks või ümar kakaomaitse, mis toetab teisi koostisosi. Need on katsetamise lähtekohad, mitte garanteeritud maitsekooslused.
Võrdle katsepartiisid samadel tingimustel
- Pane kirja baasretsept ja soovitud tulemus: maitse, magusus ja tekstuur.
- Kasuta iga päritolu puhul samu koostisosade koguseid ja valmistamisviisi.
- Märgista proovid nii, et maitsjad ei näeks päritolu.
- Maitse samal serveerimistemperatuuril ja märgi üles, mis on valmistootes tajutav.
- Enne partii suurendamist korda eelistatud varianti.
Hoia maitsenootide kirjeldus lahus koostisosade ja allergeenide loetelust. Pähklisena kirjeldatud kakaomass ei sisalda tingimata lisatud pähkleid, kuid selline kirjeldus ei tõenda ka pähklitega ristsaastumise puudumist. Loe toote etiketti ja spetsifikatsiooni.
Planeeri esimene tellimus tegeliku katse järgi
Comagro kakaomassi toodab TERT KAKAO ja seda saab tellida alates 1 kg briketist. Tootja määratud säilivusaeg on üks aasta tootmisest, kui järgitakse etiketil olevaid säilitamistingimusi. Kehtivad pakendivalikud ja saadavus on tootelehel. Kui köök vajab juba magustatud koostisainet, vaata Hondurase 70% tumedat šokolaadi; see ei ole magustamata kakaomassiga üks ühele asendatav.
Kirjuta, mida valmistad, millist kogust vajad ja kuhu kaup tarnida. Nii saame arutada sobivat toodet ja tarnevajadust konkreetse lähteülesande põhjal.