Kakaová hmota, kakaový likér a kakaová pasta běžně označují pastu vzniklou mletím kakaových nibsů. Obsahuje kakaové máslo a netučnou kakaovou sušinu. Tyto názvy neurčují, zda jsou boby jemně aromatické, zda je výrobce řemeslný ani jak se surovina bude chovat ve vašem receptu.
Evropská kakaová asociace uvádí kakaovou pastu, hmotu a likér jako alternativní názvy. Při nákupu jsou složení a specifikace produktu užitečnější než rozlišení založené jen na názvech.
Kakaová hmota a čokoláda v přehledu
- Kakaová hmota, kakaový likér nebo kakaová pasta: ověřte, že specifikace popisuje mleté kakaové nibsy obsahující kakaové máslo i kakaovou sušinu. Tyto názvy samy o sobě neznamenají přidaný cukr.
- Čokoláda: ověřte procento kakaa a úplné složení. Hořká čokoláda se 70 % kakaa a 100% kakaová hmota mají odlišné složení.
- Čokoládová hmota: zeptejte se dodavatele, co produkt obsahuje. Samotný název nestačí k rozhodnutí, zda je vhodný pro váš recept.
Co znamená „čokoládová hmota“?
Dodavatelé tento pojem používají různě. Může označovat kakaovou hmotu nebo čokoládovou směs, která obsahuje také cukr a další složky. Vyžádejte si přesné složení. „Čokoládová hmota“ není samostatnou prémiovou kategorií bobů a „kakaová hmota“ neznamená méně kvalitní průmyslový produkt.
100% kakaová hmota, nebo hotová 70% hořká čokoláda?
Naše 100% kakaové hmoty jsou neslazené suroviny. Zvolte je, pokud chcete sami určit sladkost a obsah kakaa v receptuře. Hotová hořká čokoláda Honduras 70 % již má vlastní složení a sladkost. Je přímočařejším výchozím bodem, pokud váš recept vyžaduje tuto hotovou čokoládu.
Nahrazení 70% čokolády stejnou hmotností 100% kakaové hmoty mění rovnováhu receptury. Je nutné znovu posoudit cukr, tuk a ostatní složky. Temperování řídí krystalizaci u produktů, jako jsou tabulky a skořápky; nedoplní chybějící cukr ani nenapraví nevhodnou recepturu.
Která surovina vyhovuje vašemu receptu?
Pokud recept již předepisuje hotovou čokoládu, začněte jejím procentem kakaa a složením. Pokud recepturu vyvíjíte sami, posuzujte 100% kakaovou hmotu a další složky jako úplný recept místo přímé náhrady ve stejném poměru.
U tabulkových čokolád, náplní či dezertů využijte náš průvodce výběrem kakaové hmoty podle použití. Před výrobní objednávkou ověřte specifikaci, zkušební šarži a kontrolní seznam pro objednávku.
Před objednáním ověřte tyto údaje
- Přečtěte si informace o složení a alergenech konkrétního produktu.
- Ověřte procento kakaa a to, zda byl přidán cukr.
- Porovnejte původ, chuťový profil a zamýšlené použití.
- Ověřte velikost balení, datum výroby, skladovací pokyny a trvanlivost.
- Před rozšířením výroby proveďte malou zkoušku ve vlastním receptu.
Výběr původu je samostatným rozhodnutím
Jakmile složení vyhovuje, porovnávejte chuť. Kakaová hmota s převahou bobulového ovoce může vyhovovat jinému dezertu než kulatý kakaový profil. „Borůvky“, „citrusy“ či „ořechové“ na chuťové kartě popisují smyslové vjemy, nikoli přidané složky. Podle aktuální specifikace vytvořte užší výběr a poté ochutnávejte zkušební šarže společně.
Porovnejte původy kakaových hmot a specifikace produktů, nebo zeptejte se Comagro, která surovina odpovídá vašemu výrobnímu zadání.
IP Geolocation by DB-IP