100% kakaová hmota dává kuchyni kontrolu nad kakaovou chutí a přidanou sladkostí. Jde o surovinu, takže receptura musí počítat se samotnou hmotou, cukrem, tukem i tekutinami. Důležitou otázkou je, který původ a receptura vyhoví produktu, který chcete vyrábět.
Začněte produktem, který vyrábíte
U ganache otestujte, jak zvolená hmota funguje se smetanou nebo jinou tekutinou a sladidlem. U kakaového nápoje posuzujte připravený nápoj, nikoli samotný pevný blok. Pro tabulku ve formě vyviňte úplnou čokoládovou recepturu a použijte vhodný postup zjemňování a temperování. Pouhým vmícháním hrubého cukru do rozpuštěné kakaové hmoty nevznikne textura profesionálně zjemněné čokolády.
Přehled výroby čokolády od ICCO odděluje dávkování surovin, zmenšování částic, konšování a úpravu konzistence. Toto rozlišení je důležité při rozhodování, které kroky zpracování zvládne vaše kuchyně a jakou hotovou surovinu koupit.
Pomocí chuťového profilu vytvořte užší výběr
Naše kolekce podle původu popisuje kyselost, hořkost, tělo, dochuť a chuťové tóny. Zvolte kontrast, který poslouží receptu: výrazný profil pro ovocný dezert nebo kulatý kakaový charakter tam, kde má kakao podpořit ostatní složky. Jde o výchozí body pro zkoušky, nikoli zaručené kombinace.
Porovnejte zkušební šarže za stejných podmínek
- Zapište si základní recepturu a požadovaný výsledek: chuť, sladkost a texturu.
- U každého původu použijte stejné hmotnosti surovin a stejný postup přípravy.
- Vzorky označte tak, aby degustátoři neznali jejich původ.
- Ochutnávejte při stejné teplotě podávání a zaznamenávejte, co zůstává v hotovém produktu patrné.
- Před zvětšením šarže zopakujte preferovanou verzi.
Oddělujte chuťové tóny od seznamu složek a alergenů. Kakaová hmota popsaná jako ořechová nemusí automaticky obsahovat přidané ořechy a tento popis nedokládá nepřítomnost křížového kontaktu s ořechy. Přečtěte si etiketu a specifikaci produktu.
Naplánujte první objednávku podle skutečné zkoušky
Kakaovou hmotu Comagro vyrábí TERT KAKAO a je dostupná od 1kg brikety. Výrobcem stanovená trvanlivost je jeden rok od výroby při dodržení skladovacích podmínek na etiketě. Aktuální balení a dostupnost ověřte na stránce produktu. Pokud vaše kuchyně potřebuje již slazenou surovinu, porovnejte Hotová hořká čokoláda Honduras 70 % místo abyste ji považovali za zaměnitelnou s neslazenou hmotou.
Sdělte nám, co vyrábíte, množství a místo doručení. To nám poskytne užitečný základ pro jednání o požadavcích na produkt a dodávky.