Šokolaaditööstuses aetakse tihti segamini kaks mõistet: tootmiseks (pasta) ja šokolaadimass. Esmapilgul tunduvad need olevat sama toode, mis saadakse kakaoubade jahvatamisel ja peenestamisel paksuks, plastiliseks massiks. Kui aga vaadelda hoolikalt kasutatava tooraine kvaliteeti, tootmistehnoloogiat ja kasutusvaldkonda, muutuvad erinevused põhjapanevaks.
Tooraine kvaliteet:
-
Kakaomass (pasta) valmistatakse tavapärastest Forastero kakaoubadest või kunstlikult aretatud hübriididest, mille tulemuseks on lame maitse ilma erksuse, väljendusrikkuse või sügavuseta.
-
Šokolaadimass valmistatakse valitud ja hästi fermenteeritud Criollo ja Trinitario kakaoubadest, pakkudes selget maitse- ja aroomiprofiili troopiliste puuviljade, lillede, kuivatatud puuviljade ja vürtside nootidega..
Tootmistehnoloogia:
-
Kakaomassi tootmiseks röstitakse ube kõrgel temperatuuril ja jahvatatakse intensiivselt kuul- või rullveskites, et saavutada standardne ja ühtlane maitse.
-
Šokolaadimassi tootmiseks röstitakse ube spetsiaalselt väljatöötatud protokolli järgi ning jahvatatakse graniitveskites (melanžörites), et esile tuua puuviljane ja lilleline maitsepalett ning pikaajaline järelmaitse.
Kasutusvaldkond:
-
Kakaomass on tooraine standardiseeritud toodete valmistamiseks, olles aluseks šokolaadijookidele ja glasuuridele, kus prioriteediks on hind ja stabiilsus..
-
Šokolaadimass on toode meisteršokolaadimeistritele, kes töötavad premiumsegmendis. See on vahend individuaalsuse ja originaalsuse väljendamiseks olukorras, kus parima tulemuse saavutamine on olulisem kui ressursside maksumus.